О происхождении чаев - Китай и Индия

Это будет достаточно пространный пост, первый, который не является, строго говоря, обзором. Я хочу обсудить с вами вопрос - какой чай лучше, индийский (цейлонский) или китайский?

Мы с детства привыкли к индийскому или цейлонскому чаю. Этот чай (а точнее, отходы его производства) находится в подавляющем большинстве чайных пакетиков (сжечь ересь!), его продают в супермаркетах, его рекламируют с телеэкранов актеры, наслаждающиеся "вкусным и ароматным чаем", который собирает вместе семьи, добавляет здоровья и прочее, прочее, прочее.

Я не хочу сказать, что индийский чай плох. У него имеются свои любители, у него четко выраженный вкус - а у качественного индийского чая даже имеется неплохой аромат. По сути, индийский чай производится из другой разновидности чайного куста, не такой, как в Китае. Это разные растения, примерно как кофе - арабика и робуста, или конопля - индика и сатива. Разумеется, и эффект будет отличаться.

В чем же особенность индийского чая? Это ярко выраженный продукт коммерческого, промышленного производства. Огромные чайные плантации, максимально механизированный труд, массовое производство даже самых качественных чаев, множество фальсификаций. Добиться исключительного качества в таких условиях крайне тяжело. Это вам не скручиваемые вручную листочки улунов и не выдерживаемые годами шэн пуэры.

Какой чай выбирать - решать, конечно же, вам. Будет ли это элитный продукт (в котором достаточно нелегко разобраться) или массовый, будете ли вы заваривать его в гайвани, заварочном чайнике или в кружке в чайном пакетике, я могу пожелать вам только одного - получайте максимальное удовольствие от чаепития!

Пуэр - как много в этом слове

Пуэры - наиболее специфические чаи, вокруг которых сложилось огромное число мифов и предрассудков. На удивление, благодаря некоторым деятелям русской рэп-культуры, из всех элитных чаев именно он наиболее известен и даже, надо сказать, популярен. Несколько раз был свидетелем, как в чайтный магазин заходят "чОткие ребята" и просят чаек, от которого якобы "вставляет". Поэтому сразу развею миф - от пуэра, как его не заваривай, вставлять не будет, галлюцинаций не предвидиться, хотя вкус, аромат и физиологические эффекты очень и очень интересны.

Чем же пуэр отличается от других чаев? Для начала тем, что под названием пуэр понимаются одновременно две основные разновидности чая - Шу Пуэр (готовый) и Шен Пуэр (молодой), а при этом сам чай очень сильно отличается от региона, где его выращивают и от чайной фабрики, где его перерабатывают. В каком-то смысле мир пуэров - отдельный мир, отличный от мира остальных элитных чаев. Я сам только недавно начал его познавать, и впереди у меня долгий путь.

Шу Пуэр и Шен Пуэр - это одновремено один и тот же чай - и два совершенно разных. Первым начали производить молодой пуэр, шен. Сочные, старые, крупные листья чайных деревьев вялили, скручивали и пресовали в различные формы. И только тогда начинался процесс ферментации, который мог длиться - и длился годами. С каждым годом вкус чая менялся, и в лучшую сторону. Поскольку чай в то время возился караванами, которые могли путешествовать несколько лет, пуэр был идеальным чаем для экспорта - пока он добирался до потребителя, он как раз доходил до "кондиции". Однако, с появлением быстроходных кораблей, железных дорог и самолетов чай перестал дозревать в дороге. И так появился Шу Пуэр. Его перед прессованием сваливают в большие кучи и поливают водой - чтобы ускорить процессы ферментации. Время также меняет вкус и Шу Пуэра - смягчает его, чай "забывает" о резкой, быстрой, грубой повторной ферментации и становитс нежным и чуть сладковатым.

Какой же вкус у этого необычного чая? Шу Пуэр отдает сыростью, землей, некачественный - сырой рыбой. Но вместе с тем у него очень тонкий и приятный привкус, немного ореховый. Цвет настоя тоже не простой - если долго заваривать, он станет практически черным. Не зря китайцы именно этот чай считают черным чаем - тот, что мы так называем, у них зовется красным. Шен бывает очень разным - недорогой, молодой очень близок вкусом и ароматом к зеленому чаю. А вот выдержанный, особенно выдержанный лет 10... Мне его пробовать не доводилось - дорого. Я видел цены из расчета $1000 за 357 грамм (стандартная мера веса чая в Китае - 1 лян).

Как заваривать пуэры? Тут четкого ответа нет, как нравится. У меня сейчас на полке лежат 2 абсолютно разных чая - блин Шена и точа (нечто вроде гнезда) Шу. И завариваю я их по-разному. Самая главная сложность - отделить аккуратно ножом или шилом от прессованной формы порцию чая, не повредив листьев совсем уж сильно. Если слишком повредить листы - чай будет горчить. Особенно Шен. А дальше - Шу Пуэр лично я завариваю долго, 2-2.5 минуты, горячей водой. И перед заваркой обязательно промываю кипятком - чтобы избавиться от чайной пыли - она портит вкус. При этом некоторые предпочитают заваривать Шу Пуэры коротко - по 30-40 сек, а заварок может быть до 10. Шен Пуэр я завариваю водой около 80 градусов и 1-1.5 минут, как раз раскрывает вкус и позволяет избавиться от горечи.

На самом деле данная статья всего лишь приоткрыла дверь в огромный, красочный мир пуэров. Я буду продолжать его исследовать и знакомить вас с ним - и приглашаю всех попробовать этот замечательный чай. Не потому, что кто-то спел, что от него прёт. А потому, что чай вкусный, полезный и оригинальный.

Приятного вам чаепития!

Да Хун Пао - Большой Красный Халат

С прошедшими всех праздниками! Сегодня я хочу рассказать вам о чае, который я, скорее всего, могу даже назвать своим любимым. Я люблю разнообразные чаи, не пью больше одной заварки одного чая подряд - но максимум удовольствия я получаю, именно выпивая чайничек Да Хун Пао - Большого Красного Халата.

Классифицировать этот чай сложно. Я видел, что его называли черным, но к ним он уж точно не относится - не тот эффект, хотя сильный аромат, свойственный черным чаям он имеет. Его называют улуном - по технологии производства, но ферментация в нем настолько сильна, что лишь небольшие участки чайного листа остаются ей не затронуты. По силе эффекта чай можно отнести к зеленым и чаям - насыщенный вкус и существенный заряд бодрости от Халата вполне позволяют это сделать.

Откуда же пошло такое название? Существуют множество легенд, но все они опираются на 2 факта. Чай когда-то кого-то исцелил - чиновника высокого ранга, императора или члена императорской семьи и т.д. И этот кто-то прислал в благодарность несколько красных халатов для чайных кустов - красные халаты в Древнем Китае считались символом крайне высокого положения, их носили высшие царедворцы, судьи и другие уважаемые люди. Соответственно, истинным Да Хун Пао по большому счету являются только несколько старых кустов возле монастыря Тянь Сынь Си в горах Уишань. И с них, несмотря на почтенный возраст, еще собирают урожай. Вы можете представить себе стоимость чая с этих деревьев? Не можете, на недавнем аукционе чай из изначальных кустов стоил 2 миллиона долларов за 1 кг. И кто-то называл коньяки и виски дорогими напитками? Для более массового потребления используются потомки того самого чайного куста. И то, они растут только в небольшом горном регионе Уишань на юге Китая - в других регионах этот чай не прижился.

Как же заваривать этот достаточно элитарный напиток? Чай на удивление достаточно демократичен в этом плане. 3-4 грамма чая на 100 грамм воды, заливаются водой температуры 75-85 градусов (чем дороже и элитней чай, тем холоднее вода) на 2 минуты. Каждая последующая заварка на 30 секунд дольше. В Китае также практикуется короткое заваривание этого чая - буквально 30 секунд. Но оно опять же подходит для крайне дорогих, элитных сортов напитка - которые и дегустируют из ма-аленьких чашечек, всего на один глоток.

Какой же вкус и аромат у Большого Красного Халата? Желтый. Да-да, именно эта ассоциация у меня возникает, когда я нюхаю либо пью этот чай. Ни один другой чай либо какой-либо иной напиток ни разу у меня с цветом не ассоциировался. Если вдуматься, то в аромате можно ощутить легкие цветочные нотки, жар солнца, ярко светящего над высокогорными плантациями, ветер, обдувающий чайные деревья. Вкус полный, насыщенный, в нем нет сладости - но нет и горечи, в нем нет глубоких оттенков, которые не всегда и ощутишь как у элитных зеленых чаев - но нет и забивающего рецепторы оттенка мокрого подвала, как у шу пуэров. Вкус, особенно первых заварок, очень ровный и четкий, оттенки начинают проявляться где-то заварки с третьей - а всего их, по крайней мере в напитке, который пью я, может быть до 5-6. При этом, во многих источниках Да Хун Пао указан как "мужской" чай - вкус его, дескать, женщинам может показаться слишком ярким и специфичным. Так что девушкам перед покупкой советую обязательно продегустировать.

Стыдно признаться, продаваемый в Украине Да Хун Пао мне еще попробовать не доводилось. Моя покупка этого чая была единственным экспериментом - когда я покупал чай на eBay, не попробовав его предварительно. И я был не разочарован, несмотря и на то, что Да Хун Пао был и самой дорогой покупкой. Разброс цен на него очень высок - в зависимости от качества листа цена может отличаться в разы. Надо будет попробовать как-нибудь элитный Халат и сравнить со вкусом моего чая.

Да Хун Пао, Большой Красный Халат - чай, который можно пить не всегда и не в любой компании. Вы можете насладиться им наедине с самим собой и своими мыслями - а можете угостить им друзей и окунуться в неторопливую, философскую беседу на глубокие темы. Это не тот чай, который можно выпить на бегу, залить в термос, чтоб попить на работе и т.д. Он требует к себе уважения.

Надеюсь вы оцените этой великолепный напиток.
Приятного чаепития!